Dějiny pivovarnictví

Hlavní Menu

Dějiny pivovarnictví v Čechách (2/2)

      V Čechách a na Moravě byl největší počet pivovarů v 16. století. Pivo v té době bylo opravdovým tekutým chlebem. Pilo se k snídani, obědu i večeři, sloužilo dokonce jako lék. Laciný chléb a laciné pivo byly podmínkou blahobytu nejchudších vrstev. Také Dačický z Heslova roku 1502 považuje pivovarnické řemeslo za nejužitečnější městskou živnost. Například výnos biskupství olomouckého činil v r. 1637 27,9% ze všech příjmů, z chmelnic 0,7%, ze šenku vína 3,3% a vinopalen 1,3%. Také pro panství byly pivovary zdrojem velkých příjmů. Při srovnávání různých panství zjistil J. Pekař, že vrchnost měla r. 1756 zisk rovnající se 40,8% všech příjmů.

      Z toho důvodu boje o právo vyrábět pivo trvaly dlouhé roky a neměly konce. Tak např. r. 1645 Volynští právovárečníci propálili pivní pánev a na novou neměli. Pomohli si tím, že pivo vařili po určitou dobu po domácku ve svých domech. Toho využili neprávovárečníci mimo okruh hradeb a vařili si pivo také, dokud jim to páni pokutami a vězením nazarazili. Jinde postupovali právovárečníci velmi radikálně. Svá práva se například Budějovičtí chránili tím, že zničili ve vesnicích Újezd, Planá, Boršov, Česká Planá, Vidov a Homole sladovny a hospody. Mimo to z nich odnesli i vystírací (miesní) kádě, pivní hrnce, konve a samozřejmě také pivo.

      Nejvíce pivovarů vznikalo na vesnicích, ale teké r. 1563 si vyšehradská kapitula, i když neměla peníze umínila postavit na Vyšehradě pivovar. Ten zřídil probošt a děkan za 450 kop míšeňských s podmínkou, že po osmi letech bude jejich a že pak dostanou 100 kop českých grošů. Roku 1584-85 bylo v tomto pivovaře během 5 měsíců 14 varů po 28 věrtelích, po 2 kopách míšeňských. Celkem bylo prodáno za 1801 kop, 2 groše, 3 denáry z čehož byl čistý zisk 1031 kop ze kterých zbývalo ještě odečíst posudné.

      Jak je stará pivovarnická tradice v českých zemích dokladájí nasledující roky založení pivovarů. Cerhenice 1118, Neuberg u Aše 1128, Teplá (klášterní) 1200, Hodonín 1228, Olomouc 1250, Dobruška 1320, Německý (Havlíčkův) Brod 1333, Vodňany 1336, Březí 1343, Aš 1346, Louňovice pod Blaníkem 1350, Dobřany 1378, Vyšší Brod 1380, Čachrov 1380, Třeboň 1379, Jilemnice 1384, Benešov nad Ploučnicí 1392, Česká Kamenice 1394, Jimramov na Moravě 1420, Benešov 1423, Dolní Beřkovice 1427, Hanšpach 1435, Polná 1442, Jirkov 1443, Suchomasty 1452, Rakovník 1454, Kácov 1457, Krupka 1477, Jaroměř 1482, Blatná 1485, Jihlava 1485, Most 1490, Kaplice 1492, Flekovský pivovar v Praze 1499, Chřibsaká 1500, Březnice 1506, Šluknov 1512, cerhovice 1516, Jáchymov 1518, Náměšť nad Oslavou 1520, Jindřichovice 1536, Přerov 1540, Touškov 1544, Vimperk 1549, Lochovice u Hořic 1550, Pelhřimov 1552, Cvikov 1560, Krumlov (panský) 1560, Svijany 1564, Chudenice 1564, Stráž nad Nežárkou 1567, Ostrov 1567, Černá na Šumavě 1568, Hrubá Skála 1568, Prachatice 1569, Chomutov 1571, Planá (měšťanský) 1578, Jindřichův Hradec 1580, Velká Bystřice 1579, trutnov u Chabařovic 1594, Těšetice 1596, Štětí 1599. Uvedená data odpovídají době, kdy se v daném městě začalo vařit pivo ve várečných domech. Ačkoliv jsou všechny místa uváděny jako pivovary, nejsou to pivovary tak jak je známe dnes.

      Podíváme-li se na výrobu z technologického hlediska, byla značně primitivní. Jak uvádí svatovítský spis z let 1380-1400, pivo se vařilo ze sladového ječmene, nebo pšenice. Vše se vyrábělo v kuchyni ve varných hrncích. Kvašení probíhalo také v hrncích a ty byly uloženy v pivních komorách. Sladová drť byla polévána horkou vodou a promýchána. Pak rmut povařen v kotli a přes síto (kadečku s dírkovaným dnem vyloženým slámou) se cedilo. Čistá sladina byla opět povařena s chmelem a nalita na troky. Po vychladnutí se přidávaly kvasnice a mladé pivo bylo naplněno do beček a necháno až pivo vykvasilo ("až se kvasnice vypotily"). Slad mlely sladovníci, nebo šrotéři v mlýnech.

      Ve 14. až 16. století se připravovala piva pšeničná, nazývaná "bílá" a piva ječná, nazývaná "stará", případně "červená", nebo "černá". Zkvašený dodatečný výluh sladového mláta (říkalo se mu "patoky") byl o polovinu lacinější, než pivo přední. Trvanlivost tehdy vyráběného piva byla velmi malá, proto se často přidával jalovec, nebo jiné podobné přísady.

      První spis o pivovarnictví "De cervisia ejusdem conficiendi ratione" napsal r.1585 kronikář Tadeáš Hájek z Libočan a uvádí v něm, že dobrá piva jsou v Rokycanech, Slaném, Žatci a v několika klášterních pivovarech v Praze.

      Známé bylo také pivo ze Svídnice (Schweidnitz) v pruském Slezsku. Svídnice za Karla IV patřila českému království a mírem Vratislavickým bylo r. 1741 postoupeno Prusku. Dovoz svídnického piva dovolil do Prahy už r. 1385 král Václav, ačkoliv platilo "mílové právo". To se nelíbilo ostatním městům. Ta se později domáhala, aby i oni mohli čepovat a vystavovat pivo mimo svůj obvod. Dvorními dekrety Josefa I. z roku 1705 a 1706 to sice ještě povoleno nebylo, ale už r. 1708 byl tento zákaz zmírněn a pivovarníkům bylo dovoleno dovážet do měst pro vlastní potřebu svá piva. Toho se ve velké míře zneužívalo až do r. 1788, kdy bylo povolena odebírat pivo odkudkoliv. Toto uvolnění znamenalo krušné chvíle pro pražské pivovarníky. Podle nejstarších listin bylo ve městě pražském 164 právovárečných domů. Roku 1748 jich bylo 128, r. 1788 už jen 89 a r. 1892 zbylo pouhých 28 pivovarů.

      Sladovnictví a pivovarnictví byly ze začátku samostatnými živnostmi a docházelo mezi nimi často k velkým sporům. To vyřešil Václav IV., který rozhodl, že vaření piva není řemeslo, ale obchod, "kterého se každý měšťan smí svobodně dotýkati". Měšťané, kteří byly současně pivovarskými mistry a sládky (sladovníky), se ještě před dobou husitskou snažili, aby mohli jak vařit, tak i obchodovat s pivem. Měšťané, kteří neuměli vařit pivo si najímali sladovníky (brasearii), nebo pivovarníky (braxatores), kteří jim za úplatu připravili slad, případně i pivo. Sladovníci a pivovarníci si vytvořili cechy se svými řády. Vnějšími znaky cechu byly "pertykle", (suknice), korouhev, pečeť, případně znak. V 16. století měl pražský staroměstský cech 10 bílých pertyklí s rukávy a 14 damškových. Korouhev měl červenou s obrazem sv. Václava, který byl patronem sladovníků a pivovarníků. Na korouhvi byly znázorněny 4 limpy (lopatky, které se používaly na shrabování sladu) a nad nimi zlaté korunky.

      Za vlády Karla VI. r. 1731 byl vydán řemeslnický a živnostenský patent, kde byly stanoveny povinnosti učňů, tovaryšů a mistrů. Podle tohoto patentu měl každý cech předložit královskému tribunálu svůj vypracovaný řád k přezkoumání a potvrzení. Přesná pravidla byla vydána nařízením z r. 1739 a byla platná pro všechny země koruny České. Pro učně byla stanovena šestinedělní doba zacvičení, po které mohl být učeň teprve přijat do učení a zapsán do cechu. Doba učení byla prodle druhu řemesla dvou až čtyřletá.

      Plat sládků byl v 16. a 17. století malý. Více sládek dostával od právovárečníků ze jednotlivé úkony při "sousedských várkých". K tomu měl ještě pro sebe a čeledíny stravu.

      Do Čech byla později dovážena i cizí piva. Je známo, že Waldstein měl vždy zásobu hannoverského piva "Broyhann". Oproti tomu i česká domácí piva se dostala na královský stůl. Např. Ferdinand I. se vyžádal vyhlášené pivo z Domažlic.

      V 17. století byl v Praze vydán spis Alexandra Sinceruse: "Der wohlerfahrene Braumeister" a r. 1679 napsal Christian Fischer knihu o hospodářství, kterou do češtiny přeložil r. 1706 J. Barner. Jelikož výroba piva byla v té době ještě spojena s pověrčivostí a objevovaly zázračné recepty, bylo třeba podstatu výroby piva a sladu postavit na řádný vědecký podklad. Toho se ujal František Ondřej Poupě (*1753 - †1805), který napsal a vydal r. 1794 knihu "Die Kunst des Bierbrauens", která byla vydána také v čestině r. 1801 ("Počátkové základného naučení o vaření piva"). Podle jeho návrhu se začaly stavět a zařizovat sladovny i pivovary a pozvolna zavádět výroba piva na "spodní kvašení". První český pivovar který, tento způsob zavedl do praxe byl pivovar v Jirkově.

      Roku 1846 se domáhali pražští sládci zřízení sladovnické školy, ale došlo jen k přednáškám na pražské polytechnice, kde působil slavný Karel N. Balling (†1869), který vydal odborný spis "Die Gährungschemie". Sladovnická škola byla nakonec založen r. 1869. V r. 1873 začal vycházet odborný časopis "Kvas", který patří mezi nejstarší odborné časopisy.

      Pivovary se začaly pozvolna zařizovat novou technologií. V Čechách bylo r. 1835 celkem 1087 pivovarů, které uvařily 868 530 sudů piva po 4 vědrech. Roku 1851 to bylo 3 065 647 věder a v r. 1856 celkem 2 451 452 věder (1 vědro=56,59 litru). Na Moravě a Slezsku bylo v r. 1841 ve 423 pivovarech vyrobeno 885 774 věder piva. Posledním pivovarem, který pracoval na vrchní kvašení byl roku 1879 pivovar v Krupce, a to až do r. 1884. Některé pivovary díky zastaralé výrobě nedokázaly konkurovat pivovarům ve svém okolí, takže v roce 1900 bylo v Čechách v provozu už jen 649 pivovarů.

      V Plzni byl r. 1842 založen Měšťanský pivovar, který v krátké době získal velkou pověst a brzy se jeho pivo vyváželo do celého světa. Úspěch Měšťanského pivovaru v Plzni vedl k zakládání velkých, převážně akciových společností. V r. 1874 postaven ve Velkých popovicích pivovar fy F.Ringhoffer, v Rybářích (Ant. Weber) a mnohé další: Litoměřice 1858, Krásné Březno 1867, První plzeňský akciový (souč. Gambrinus) 1869, Smíchov (Staropramen) 1869, Pardubice 1871, Podkováň 1871, Plzenec 1872, Nová Paka 1872, Rokycany 1872, Vratislavice b/N 1872, Cheb 1872, Král. Vinohrady 1893, České Budějovice (akciový) 1894, Holešovice (První pražský měšť.) 1895, Plzeň (Společenský) 1896, Bohušovice 1899, Praha-Braník 1900. Kromě těchto celá řada středních a malých pivovarů. Na Moravě to byl např. Uherský Brod 1871, Brno (akciový) 1872, Jevíčko 1895, Litověl 1894, Olomouc (český akc.) 1898, Prostějov (akc.) 1897, Ostrava (český akc.) 1898, Uherský Ostroh 1903, Příbor 1915. A na Slovensku Bratislava 1876, Spišská Belá 1877, Turč. sv. Martin 1893, Nitra 1893, Košice 1857, Vyhne 1894. K tomuto velkému rozvoji pivovarnictví v Čechách a na Moravě dopomohlo hlavně zrušení propinačního práva v roce 1869.

      Velmi slibě se rozvíjející české pivovarnictví přibrzdila první světová válka. Pro nedostatek surovin některé pivovary přerušily výrobu. Po ukončení války byly vyráběny hlavně slabší piva, ale už r. 1925 byla vystavována piva normální stupňovitosti. Silný konkurenčí boj způsobil, že řada menších pivovarů zanikla. Velké pivovary byly moderně zařizovány a využívaly nejmodernější vymožeností techniky. Také vývoz sladu se zvýšil a dosáhl vrcholu v letech 1929-30. Za druhé světové války došlo k výraznějším omezením. V provozu zůstalo jen několik desítek pivovarů. V mnoha pivovarech, které nebyly za války v provozu už výroba nebyla obnovena z důvodu poškození, nebo pro zastaralou technologií. V r. 1945 byla pro nedostatek surovin vyrýběna velmi slabá piva. Teprve r. 1948 bylo přistoupeno k výrobě 7° piva.

      Rokem 1948 se začala psát novodobá historie již Československého pivovarnictví.

                                                                                                             Pavel Šimon